Le cholestérol est majoritairement fabriqué dans le foie à partir des graisses de l'alimentation. Le cholestérol n'est pas lié à la quantité de graisses ingérées, mais à leur qualité, donc au type de graisse.
Les graisses de l'alimentation sont constituées d'acides gras qui sont de trois sortes :
- Les acides gras saturés ;
- Les acides gras mono-insaturés ;
- Les acides gras poly-insaturés.
Dans la nourriture, le "mauvais" cholestérol se retrouve uniquement dans les produits d'origine animale riches en acides gras saturés. Il n'y en a pas dans les fruits, les légumes, les huiles végétales. Les poissons en contiennent très peu, par contre, ils contiennent des bons acides gras.
Les sources principales de cholestérol sont les oeufs, le lait entier, les abats (foie et coeur), la charcuterie et la viande (boeuf, poulet, porc et autres).
Attention, il faut savoir que dans le boeuf, 95% du cholestérol est dans la viande rouge (le muscle), très peu dans le gras !
Les acides gras mono-insaturés sont neutres : huile d'arachide, huile d'olive...
Les acides gras poly-insaturés sont protecteurs et se trouvent dans certaines graisses végétales (huiles de maïs, soja, tournesol, colza, noix) et les huiles de poisson. Ils n'interviennent pas dans la synthèse du mauvais cholestérol. Ils augmentent le taux des HDL utiles à l'élimination du cholestérol.
Cependant, la nature est injuste et il existe une sensibilité individuelle (souvent familiale) aux graisses animales. Certains individus pourront en manger des quantités élevées et conserver un taux de cholestérol bas. D'autres, auront un cholestérol élevé même avec un régime alimentaire pauvre en graisses saturées.
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