Nutriments et description des protéines

On parle souvent de nutriments en général, mais il existe deux sous-types de nutriments, chacun constitué de plusieurs familles d'aliments :
- Macro-nutriments : les nutriments composés de molécules de grandes tailles : protéines, lipides et glucides ;
- Micro-nutriments : vitamines, minéraux et oligo-éléments.

Les articles suivants présentent ces différentes classes d'aliments.

Les protéines : on les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules. Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des hormones, des enzymes, source d'énergie, transport d'oxygène ... Elle sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8 sont dits essentiels.

Les acides aminés essentiels sont ceux que le corps ne peut pas synthétiser et qui doivent donc être apportés par l'alimentation. On parle alors de protéines complètes (qui contiennent tous les acides aminés) et de protéines incomplètes. Celles-ci ont une valeur bien plus faible, leur assimilation est moindre et leur manque en certains acides aminés en fait des protéines bien moins utiles pour le corps. Si l'organisme ne reçoit pas assez de protéines complètes, il y a carence, ce qui peut entraîner des troubles du métabolisme.

Les protéines se trouvent principalement dans la viande, le poisson, les oeufs et les laitages. Ce sont des protéines complètes. Les céréales, légumes secs, soja ... sont parmi les meilleures sources de protéines végétales, mais seules les protéines de soja sont complètes.

Pour un apport quotidien en protéines complètes, il est indispensable de panacher notre alimentation. Ainsi un aliment qui manque d'un acide aminé peut être complété par un autre au cours du même repas ou du repas suivant. Par exemple, les protéines du pain ou du riz deviennent complètes s'il y a adjonction d'une source de lysine (comme les haricots coco) et les protéines des haricots deviennent complètes quand on leur associe une source de méthionine (comme le riz).